On aina paras kuunnella omia mieltymyksiään, mutta on muutamia syitä, miksi valkoviini sopii parhaiten kalan kanssa.

Kaikki tietävät, että kalan kanssa kuuluu juoda valkoviiniä. Tästä James Bond tunnisti venäläisen vakoojan: mies joi merianturan kanssa chianti-punaviiniä. Jos kaikki olisikin niin yksinkertaista... Mitä tulee makuihin, tiukkoihin sääntöihin on aina hyvä suhtautua vahvan epäilevästi. Loppujen lopuksi makumieltymykset ovat hyvin henkilökohtaisia, ja ne voivat muuttua päivittäin tai jopa joka tunti.

Tämän lisäksi kala on yhtä vaihtelevaa kuin valkoviini: se voidaan tarjota raakana, osittain kypsennettynä, keitettynä, paistettuna tai grillattuna, kokonaisena tai fileenä, nahalla tai ilman. Kalan liha voi olla vaaleaa, punertavaa tai punaista. Se maistuu aina erilaiselta. Se tarjotaan harvoin sellaisenaan: lisukkeena on usein kastiketta. Kastike voi olla pelkkää voisulaa tai siinä voi olla yrttejä, limettejä, tomaattia, paprikaa, sipulia, pekonia, kermaa, sitruunaruohoa, inkivääriä tai valkoviiniä. Ja yhtäkkiä maku onkin muuttunut! Viinin on tarkoitus toimia kalan rinnalla tukahduttamatta sen makua, joten on tärkeää kiinnittää huomiota kalaruoan makuun viiniä valitessa.

Seuraavaksi katse kääntyykin viiniin, jonka makuvalikoima on laaja: viini voi olla hapokas tai makea, hedelmäinen tai mineraalinen tai siinä voi tuntua yrttien, kukkien, hedelmien tai vihannesten aromeja. Siinä on usein vähän kaikkea. Jos viiniä on säilötty pitkään pienessä puutynnyrissä (barrique), siinä voi olla myös karvaita tanniineja ja vaniljan ja puun – tai vanhan sikarilaatikon – tuoksu. Toiset pitävät tästä, toiset eivät.

Valkoviinin maku määritellään usein sen makeuden tai happamuuden mukaan. Sokeri korostaa makuja ja miellyttää makuaistia, kun taas happamuus tekee viinistä eläväisen ja raikkaan. Ripaus sokeria tai tilkka sitruunamehua tekee saman kastikkeelle. Makea viini pehmentää karvaiden ruokien makua, hapokas viini taas maistuu kirpeämmältä makeampien makujen kanssa. Joten viinin on oltava vähintään yhtä makeaa kuin ruoan. Jos hapokkaan kastikkeen kanssa tarjoillaan hapokasta viiniä, sen karvaus vain korostuu. Viinin korkea tanniinipitoisuus pilaa ruoan maun riippumatta sen mausteisuudesta. Myös viinin lämpötila vaikuttaa siihen, miten makealta tai hapokkaalta se maistuu. Viileä viini on virkistävä ja hedelmäinen, liian lämmin viini taas maistuu lattealta ja häiritsevältä.

Mitä tämä tarkoittaa käytännössä? Kalassa on tärkkelystä ja sokereita, jotka antavat sille hieman makeutta, kun kalaa ruskistetaan, paistetaan öljyssä tai rasvassa tai grillataan. Roteva valkoviini, jossa on muutaman gramman verran sokerijäämiä, sopii paremmin kuin hyvin kuiva viini. Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay ja Verdicchio ovat parempia vaihtoehtoja kuin Riesling, Sauvignon Blanc tai Silvaner. Kalan kanssa voi tarjoilla myös nuoria ja hedelmäisiä punaviinejä, joissa ei ole tanniineja, kuten Sankt Laurent tai beaujolaisviini.

Raikas Verdicchio Italian Marche-alueelta on paras viini yrttikastikkeen kanssa tarjoillulle kultaotsa-ahvenelle. Ruokalajiin kuuluu uunissa paistettu kala sitruunanpaloilla höystettynä ja kirpeä valkoviinistä ja persiljasta valmistettu yrttikastike. Verdicchion elegantti hienoinen karvaus ja kohtalainen hapokkuus sopii siihen hyvin. Viinissä on myös riittävästi hedelmäisyyttä, jotta sen oma maku pääsee esiin.

Jos kala tarjoillaan raakana, osittain kypsennettynä, keitettynä, höyrytettynä tai haudutettuna (ja ehkä kevyen kermaisen kastikkeen kanssa), viini ei saa olla kovin hapokasta, ettei lihan hienovarainen maku peity. Riesling Kabinett tai Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, bordeaux-valkoviini, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier tai Soave ovat hyviä vaihtoehtoja. Entä roseeviini, joka ei maistu liian makealta?

Kalaruoka, jossa on voimakkaita makuja, kuten tomaattia, paprikaa, linssejä, pekonia, chiliä, inkivääriä tai valkosipulia, tarvitsee seurakseen hapokkaan ja hedelmäisen valkoviinin. Tällaiseen ruokaan voi sopia Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner tai Chenin Blanc. Tai voit valita hedelmäisen ja hapokkaan punaviinin, jossa ei ole tanniineja: Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz ja Sangiovese ovat hyviä vaihtoehtoja. Tai miksei chianti? Tällä kertaa sinua ei ehkä luulla venäläiseksi vakoojaksi.

Toimittaja: Rainer Meier
Kuvat: © Getty Images/ © iStockphoto