Hapantaikinaleipä

Hapantaikinaleipä Miele

Hapantaikinaleipä

Rapea pinnalta, pehmeä sisältä ja voimakas maultaan. Jauhoissa ja vedessä olevat pikkuruiset bakteerit ja hiivat ovat vastanneet tämän ainutlaatuisen ja nautinnollisen luonnonruoan valmistamisesta jo yli 5 000 vuoden ajan.

Kuten usein on asian laita, uudenlaisesta ruokalajista on kiittäminen sattumaa. Muinaisessa Egyptissä joku jätti kulhollisen jauhoja ja vettä seisomaan sen sijaan, että olisi leiponut niistä leivän. Villit bakteerit ja hiivat kukoistivat seoksessa ja aiheuttivat siinä käymistä. Sen sijaan, että olisi heittänyt tämän seurauksena syntyneen taikinan menemään, leipuri paistoi siitä leivän. Tuloksena oli kova- ja rapeakuorinen leipä, joka oli sisältä pehmeä. Hyvän hapantaikinaleivän salaisuus on siinä, kuinka pitkäksi aikaa taikina jätetään seisomaan. Jos et käytä valmista vehnäisen, rukiisen tai kuivan hapantaikinaleivän hapatetta, tähän voi mennä muutama päivä. Sekoita ensimmäisenä päivänä 100 grammaa ruisjauhoja 100 millilitraan vettä. Peitä seos ja jätä se päiväksi huonelämpötilaan. Tämän jälkeen se tuoksuu hieman happamelta, koska maitohappobakteerit ovat muuttaneet osan jauhoissa olevasta sokerista etikkahapoksi. Lisää seuraavana päivänä sama määrä jauhoja ja vettä ja kolmantena päivänä kaksinkertainen määrä kumpaakin, toisin sanoen 200 g jauhoja ja 200 ml vettä. Neljäntenä päivänä hapantaikina (800 g) on valmista. Tällöin sen voi sekoittaa samaan määrään jauhoa, muotoilla leiväksi ja paistaa uunissa, kunhan taikinan on ensin annettu nousta riittävän pitkään. Parhaiten tähän tarkoitukseen soveltuu uuni, jossa on kosteustoiminto. Kuivan ja ajoittain kostean lämmön yhdistelmällä saavutetaan kiinteä kuori ja pehmeä sisus.

Variaatioita on loputtomasti. Jauhon ja veden seokseen voi lisätä esimerkiksi erilaisia jyviä, siemeniä, pähkinöitä ja mausteita. Maitohappobakteerit ja hiivat, joita on jauhon ja veden lisäksi myös ilmassa, tuottavat hiilidioksidia, joka saa taikinan nousemaan ja kohoamaan. Ne antavat leivälle myös sen ominaiset aromit ja maun. Tällainen leipä sisältää noin 300 aromaattista ainetta. Koska hapantaikina on keskimääräistä kosteampaa ja kimmoisampaa, sitä on helppo leikata. Se sulaa myös helpommin vatsassa ja säilyy pidempään kuin ns. makeat leivät.

Pariisilainen Lionel Poilâne, joka kuoli 2002, sekä hänen tyttärensä Apollonia samoin kuin yhdysvaltalainen Michael London New Yorkin osavaltion Saratoga Springsistä sekä britti Paul Hollywood kuuluvat kansainvälisten hapantaikinapiirien tähtikaartiin. Heidän vinkkejään ja vihjeitään löytyy monenlaisilta nettifoorumeilta.

Entä tiesitkö, että noin 72,3 prosenttia Saksan leipärekisteriin merkityistä 3 177 leivästä (17.11.2014) on hapantaikinaleipiä? Toivottavasti ne ilmestyvät pian UNESCOn aineettoman kulttuuriperinnön listalle. Hakemus on jo lähetetty.    

(Rainer Meier)