Mangoldi

Ruokatiedettä

Mangoldi

Köyhän miehen parsaksikin haukuttu mangoldi on nykyään huippuravintoloiden keittiöissä suosittu vihannes.

Keltaisten, vaaleanvihreiden, tummanvihreiden tai purppuranpunaisten lehtien maku muistuttaa jonkin verran pinaattia, kun taas vahvat ja värikkäät varret muistuttavat parsaa. Mangoldi ei kuitenkaan ole sukua kummallekaan, vaan kuuluu samaan sukuun sokerijuurikkaan, rehujuurikkaan ja punajuuren kanssa. Mangoldi on peräisin Välimeren alueelta, ja sitä on viljelty jo 400 eKr.

Viljelylajikkeita on käytännössä kaksi:

Ruotimangoldien lehdissä on vahvat ja pitkät ruodit, jotka voivat olla jopa 30 senttimetrin pituisia ja valkoisia, keltaisia, oransseja, vihreitä, vaaleanpunaisia tai purppuranpunaisia. Purppuranvärinen lajike on yleensä maukkain. Koska varsien kypsentämiseen kuluu eniten aikaa, se on hyvä tehdä ensin ja lisätä silputut lehdet muutamaksi minuutiksi lopussa. Lehtimangoldi kuuluu ensimmäisiin kevätvihanneksiin. Värikkäitä ruotimangoldilajikkeita myydään toreilla syksyyn asti.

Lehtimangoldi on paljon pienempi, mutta sen ruodit ovat pienemmät kuin ruotimangoldissa ja lehdet isommat. Sen maku on hieman pinaattia miedompi. Koska lehtimangoldi kasvaa takaisin sen jälkeen, kun se on leikattu ja kestää kylmää, sitä kasvatetaan paikoin vuoden ympäri. Lehdet voidaan syödä raakana salaatin joukossa tai niitä voidaan kaltata viiden minuutin ajan, jolloin saadaan hienostunut vihanneslisuke. Varret on kypsennettävä, ja ne maistuvat taivaalliselta béchamelkastikkeen kanssa. Lehdistä voidaan valmistaa keittoja ja täytteitä, tai niitä voidaan käyttää suolaisissa piirakoissa. Varret ja ruodit sopivat erinomaisesti gratiinien ja lisukkeiden liemiin.

Teksti: Rainer Meier