Wagyū-naudanliha

Ruokatrendit ddp images/H.Leitner

Wagyū-naudanliha

Tämä japanilainen karjarotu on maailman kallein. Sen hienosti marmoroitunut vähärasvainen liha on haluttua herkkua.

Jokainen tätä erittäin mureaa ja voimakasaromista lihaa maistanut hehkuttaa, miten se sulaa suussa ja jättää hienostuneen mausteisen maun aivan eri tavalla kuin mikään muu liha. Miksi japanilainen naudanliha (eli wagyū) sitten maistuu niin erilaiselta? Verrattuna moniin eri tyyppisiin karjarotuihin, kuten angus-karjaan, wagyū on erityisen suurikokoista. Sen lihan kolesterolipitoisuus on matala, ja liha on ravinteikasta. Karjalle ei syötetä keinotekoisia kasvuhormoneja eikä ennalta ehkäiseviä antibiootteja. Rotua on historiallisesti risteytetty hyvin vähän muiden rotujen kanssa, koska wagyū-karjaa käytettiin vuosisatojen ajan lähinnä vetojuhtina. Buddhalaisuuden säännöt kielsivät lihansyönnin Japanissa. Vasta kun Japani avautui vuonna 1868, alkoi lihasmassaltaan suurempi karja olla enemmän suosiossa: japanilainen musta (kuroge wagyū), japanilainen lyhytsarvinen (tankaku wagyū) ja japanilainen ruskea (akage wagyū). Japanilainen musta on kaikkein yleisin.

Wagyū-lihaa voi kutsua Kōbe-lihaksi vain, jos karja on syntynyt, kasvatettu, lihotettu ja teurastettu Japanin Kōbessa. Alle 0,5 prosenttia Japanissa tuotetusta wagyū-naudanlihasta on Kōbe-naudanlihaa. Wagyū-nautoja on viety Yhdysvaltoihin 1990-luvun keskivaiheilta lähtien tutkimustarkoituksiin. Nyt sekä Yhdysvalloissa että Kanadassa on suuria wagyū-karjoja. Wagyū-karjan lihan, elävien yksilöiden, sikiöiden ja siemennesteen tuonti Eurooppaan sallittiin vuonna 2014. Eurooppaan on siten ilmestynyt vasta verrattain vähän wagyū-tiloja, mutta tämä muuttunee tulevaisuudessa. Saksassa noin 140 kasvattajaa ja tilanomistajaa perusti vuonna 2017 yhdessä paikallisen wagyū-yhdistyksen.

Teksti: Rainer Meier