Oishī

Kulinaarisia Suuntauksia Curioso Photography - stock.adobe.com

Oishī

...on japania ja tarkoittaa maukasta. Kioto on niin täynnä herkkuja, että olisi helppo unohtaa tutustua sen moniin nähtävyyksiin.

Puutarhat, geishat, temppelit ja teeseremoniat, Kioto ja kaiseki. Nämä sanat tuovat mieleen mahtavan imperiumin pääkaupungin, saavat veden kielelle ja tuovat mieleen tuoksut saaden nostalgiset ja romanttiset tunteet valloilleen. Kioto tunnetaan japanilaisen kulttuurin keskuksena: se on tavallaan sekä vuosisataisten, yhä elinvoimaisten uskonnollisten että maallisten perinteiden tyyssija. Syöminen ja juominen ovat tärkeitä monenlaisille taidemuodoille – tai taidemuoto itsessään. Yksi esimerkki tästä on teeseremonia, jonka tarkka koreografia harjoittaa tietoisuutta. Tai kyokaiseki, joka perustuu Kioton perinteiseen keittiöön, tai shōjin ryōri, kasviksista valmistettu temppeliruoka.

Yksi tämän hienostuneen japanilaisen ruokakulttuurin tunnetuista mestareista on Yoshihiro Murata, Kikunoi-ravintolan omistaja. Vähäeleisesti kootut miniannokset, jotka asetellaan kukin omalle, tarkoin valitulle lautaselleen, muodostavat yhdessä ylellisen kulinaarisen kokemuksen. Vuodenajat näkyvät niin ruoassa kuin yksinkertaisessa tavassa, jolla huone on sisustettu. Kaiseki tarkoitti alun perin kuumaa kiveä. Kerjäläismunkit lämmittivät kiveä ja painoivat sen vasten kehoaan: kiven lämmön sanottiin torjuvan näläntunnetta. 1500-luvulla termiä käytettiin pienistä annoksista, joita tarjoiltiin zen-buddhalaisuudesta kehittyneiden teeseremonioiden aikana. Vihreän teejauheen korkea kofeiinipitoisuus aiheutti usein ongelmia, jos tee juotiin tyhjään vatsaan, joten sen kanssa tarjoiltiin miso-keittoa ja muita pieniä ruokalajeja. Ajan myötä näistä pienistä annoksista tuli yhä monimutkaisempia, ja lopulta ne nousivat kukoistukseensa Japanin shōgun-hovin korkean ruokakulttuurin osana.

Vielä tänäkin päivänä teeseremonian aluksi kielelle asetetaan makea keksi, jonka päälle kaadetaan paksua matcha-teetä. Makeasta paputahnasta ja riisijauhosta tehdyn makeisen sanotaan korostavan ja pehmentävän kirkkaanvihreän juoman makua, selittää teemestari Rie Kuranaka. Hänen esteettisesti sisustettu tatamisalonkinsa sijaitsee lähellä kultaisen paviljongin temppeliä ja Ryōan-ji-zen-puutarhaa. Nuori nainen esittelee meille lyhennetyn version monimutkaisesta rituaalista, mikä sopii hyvin kiireiselle matkailijalle. Täysipitkä seremonia voi kestää tunteja, eikä ulkomaalaisia yleensä kutsuta siihen.

Kioton perinteiset ravintolat (ryōtei) ovat suljettuja ja intiimejä tiloja, mutta kaupungin tori- ja ruokakojualue Nishiki on avoin ja eläväinen. Kyseessä on japanilaisten ainesosien, pienten annosten ja keittiötarvikkeiden aarreaitta, jossa kaikki on asetettu esille huolellisesti ja houkuttelevasti. Kaikkialla tarjotaan maistiaisia: kuivattuja mereneläviä, marinoituja vihanneksia, miso-tahnoja, gingko-siemeniä, sieniä, levää tai katsuobushi-hiutaleita. Katsuobushi on kombu-levän tavoin keskeinen osa tyypillistä dashi-lientä, joka antaa umami-maun kaiseki-annoksille. Täällä on myös perinteikkäitä veitsimestareiden liikkeitä sekä kauppoja, joissa myydään laadukkaita arvostettujen tuottajien keramiikkakulhoja, bambukulhoja ja savitarjottimia. Viereisillä kujilla ja ikkunattomien kauppojen välissä ravintolat houkuttelevat asiakkaita kuvallisten ruokalistojen avulla.

Nishiki-torialue on satoja metrejä pitkä, ja tuntuu siltä, että sieltä löytyvät kaikki japanilaisen ruokakulttuurin erikoisuudet: rāmen, udon, teppanyaki, sushi, tempura, sukiyaki, robatayaki ja moni muu. Kaikkialla nousevan auringon maassa pitää ensin päättää, mitä ainesosia haluaa, miten ne valmistetaan ja millaisia keittiövälineitä käytetään. Nuudelikeitto, pataruoka, raa’at merenelävät, fondue tai grilliruoka: valmistustapoja ei yleensä yhdistellä. Ravintolan sisustus ja viihtyisyys kertovat sen hintatasosta ja odotettavissa olevasta kokemuksesta. Edulliset yakitori-pubit tarjoilevat työpäivänsä päättäneille erilaisia grillikana-annoksia oluen kanssa, izakayat taas ovat yksinkertaisia ja olohuoneen kokoisia sake-pubeja. Molempien asiakaskunta koostuu enimmäkseen miehistä, joiden ilonpito paranee sitä mukaa kun alkoholia kuluu.

Kioton arvostettu makeiskauppa Shioyoshi-ken on luultavasti ainoa laatuaan Japanissa. Tässä liikkeessä makeisista tulee runoutta. Liikettä pitää nyt nuorin Takaya-san, joka edustaa perheensä viidettä sukupolvea tässä tehtävässä. Kauppaa ei ole modernisoitu teknisesti sitten keisari Meijin valtakauden (1852–1912), mikä saa aikaan museomaisen tunnelman niin kaupan kuin valmistusalueen puolella. Uuneja ei ole. Tomusokeri ja riisijauhotaikina, joka koostuu erityisistä kalliista ainesosista, kaadetaan puisiin muotteihin, ja seoksen annetaan kuivua. Makeisten muodot ja nimet viittaavat tunnettuihin hahmoihin, tapahtumiin tai tärkeisiin paikkoihin Japanin historiassa. Tai vuodenaikaan. Takaya-san vanhempi on erityisen ylpeä hienostuneesta luomuksestaan, jonka nimi on Fukiyose: makeisessa on sieniä, pihdankäpyjä, männynneulasia ja hieman vaahteranlehtiä mustalla tarjottimella – kaikki miniatyyrikoossa ja aidoissa väreissä. Vaahteranlehdet ovat kirkkaanpunaisia aivan kuin Kioton temppelipuutarhan puut marraskuussa. Molemmat ovat ilo silmälle. Ainoa ongelma onkin, että ihastuttavaa makeistaidetta ei raaski syödä.

Teksti: Kiki Baron
Kuvat: Paul Spierenburg


Yhteystiedot

Four Seasons Kyoto
Kaupungin uusin luksushotelli edustaa modernia japanilaista tyyliä ja sijaitsee 600 vuotta vanhalla puistoalueella.
fourseasons.com

Kikunoi
Tällä Kioton parhaalla kaiseki-ravintolalla on kolme Michelin-tähteä.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Ehdoton valinta wagyū-lihan ystävälle.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Puh. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Nykyaikainen yakitori-pubi, jonne asiakkaat tulevat töiden jälkeen syömään maukkaita kana-annoksia.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Puh. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ ja lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Suosituin ramen-paikka.
Shinkyogoku-ostosalueella: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Puh. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Hienostuneita makeisia vuodesta 1882
Nakadashuri-dori 180
Puh. +81 75-441-08 03
kyogashi.com