Graavi lohi

Graved Lachs

Graavi lohi

Ennen kala saatiin säilymään pidempään hautaamalla se hiekkaan muutamaksi päiväksi. Nykyään jääkaapit ovat tehneet siitä paljon helpompaa.

Usein uusia ruokalajeja syntyy sekä tarpeesta että sattumalta. Kuka olisi muuten keksinyt haudata vasta pyydystetyn, peratun ja suolatun kalan maahan tai hiekkaan useiden päivien ajaksi? Menetelmä kehitettiin Skandinaviassa satoja vuosia sitten, ja ruoan nimi oli ruotsissa ”gravad lax” ja norjassa ”gravlaks”. Tästä on tullut myös suomen sana ”graavi lohi”. Maan tai hiekan fyysinen paine ja suolaa ja sokeria sisältävä säilöntäliemi imevät lohesta vettä. Kala kuivuu ja käy samanaikaisesti, jolloin se säilyy pidempään. Siksi maustettua kalaa on tärkeää säilyttää jääkaapissa mahdollisimman ilmatiiviisti tuorekelmussa tai suuressa pakastepussissa ja laittaa sen päälle painoksi esimerkiksi säilyketölkkejä.

Periaatteessa suola ja sokeri riittävät kalan säilöntään. Yrttejä käytetään vain mausteina. Perinteisten yrttien, kuten tillin, kirvelin ja persiljan, lisäksi maustamiseen voidaan käyttää sitruunamelissaa, laakerinlehtiä, korianteria ja meiramia. Rouhittua pippuria sisältävissä maustesekoituksissa voidaan käyttää vaihtelun vuoksi sinapinsiemeniä, maustepippuria, katajanmarjaa, kardemummaa, korianteria tai fenkolin siemeniä. Graavi lohi ei kuivu, kun sen pinnalle levitetään oliiviöljyä säilönnän sekä mausteiden ja yrttien poistamisen jälkeen.