Kaikki yrteistä

Kaikki yrteistä

 
  • A

    • Anisruoho (Pimpinella anisum)

      Anis

      Anisruoho maistuu kesältä ja Välimereltä, kuten Pastis, Raki, Ouzo – ja lakritsi. Sen nuoria lehtiä käytetään vihersalaateissa antamaan makeutta, ja sen syömäkelpoiset kukat ovat kauniita koristeita. Kun kasvin siemenet muuttuvat ruskeiksi, ne kerätään ja niitä käytetään jauhettuina tai kokonaisina leivonnassa, keitoissa ja kastikkeissa sekä ennen kaikkea curryruoissa. Ne täydentävät myös kaikkien palkokasvien makua erinomaisesti.

  • B

    • Basilika (Ocimum basilicum)

      Basilikum

      Alun perin Afrikan ja Aasian trooppisilta alueilta lähtöisin oleva yrttien kuningas on valloittanut maailman keittiöt jo kauan sitten. Yleisin 150 lajikkeesta on yksivuotinen basilikakasvi, jota voidaan kasvattaa jopa ikkunalaudalla kukkaruukussa. Basilikan lehdillä on miellyttävä makean mausteinen tuoksu, ja se on suosittu pizza- ja pastamauste. Tuoreilla pilkotuilla lehdillä voidaan antaa makua kastikkeille ja salaateille, keitoille sekä liha-, kala- ja kasvisruoille, mutta niitä käytetään myös jäätelössä, sorbeteissa, hedelmäsalaateissa ja makeisissa. Tuore basilika menettää suuren osan maustaan kypsennyksen aikana, joten sitä täytyy joko käyttää ruoanlaitossa runsaasti tai lisätä ruokaan vähän ennen tarjoilua.

    • Brasilianroseepippuri (Schinus terebinthifolius)

      Rosa Pfeffer

      Brasilianroseepippuri on lähtöisin Väli- ja Etelä-Amerikasta. Tällä sumakkikasveihin kuuluvalla mausteella ei ole mitään yhteistä mustapippurin kanssa. Brasilianroseepippuri on hivenen tulinen ja makeahko, mutta sen kukkaiset ja hedelmäiset vivahteet muistuttavat katajanmarjaa. Höyhenenkevyet, kuivattuina vaaleanpunaiset tai punaiset marjat sopivat jauhettuina kala- ja curryruokiin sekä tiettyjen kasvisten, kuten parsan, kanssa.

  • C

    • Cayennepippuri (Capsicum annuum var. acuminatum)

      Cayennepfeffer

      Cayennepippurilla tarkoitetaan cayenne-lajikkeen kuivattuja ja jauhettuja chilipaprikoita. Kasvitieteellisesti ajateltuna se ei siis ole pippuri, vaan chilipaprikalajike. Koska cayennepippuria valmistetaan poistamatta siemenkiinnikkeitä ja siemeniä, se on huomattavasti tavallista pippuria voimakkaampaa, ja sillä on hivenen hedelmäinen, savuinen ja kitkerä maku. Latinalaisesta Amerikasta lähtöisin olevan "espanjanpippurin" toivat Eurooppaan ja Aasiaan espanjalaiset ja portugalilaiset merimiehet.

    • Chilipaprika (Capsicum annuum)

      Chili

      Chilipaprika, jota kutsutaan myös turkinpippuriksi tai jalapeñoksi, on paprikakasvi. Chilipaprikoita pidetään usein palkoina, mutta kasvitieteellisesti määriteltynä ne ovat kuitenkin marjoja. Chilien väri vaihtelee vihreästä (raaka) keltaiseen, oranssiin, punaiseen, tummanpunaiseen ja aina purppuraan. Ne voivat olla pitkulaisia, suoria, kaarevia tai pyöreitä. Yleisesti ottaen pienemmät ja tummemmat hedelmät ovat tulisempia hedelmiä käytetään sekä tuoreina että kuivattuina vaaleiden siemenkiinnikkeiden ja siementen poistaminen tekee chileistä miedompia.

  • F

    • Fenkoli (Foeniculum vulgare var. dulce)

      Fenchel

      Vaikka fenkoli on tyypillinen kesäkasvi, sen kuivatut siemenet liittyvät oleellisesti joululeivontaan. Tuoreen vihreät, kapeat ja makeahkot lehdet sopivat hyvin vihreisiin salaatteihin, vaaleisiin kastikkeisiin ja erityisesti kalaruokiin. Kasvin siemenet korjataan syys–lokakuussa, ja niitä käytetään kokonaisina tai jauhettuina leivissä, keitoissa ja muhennoksissa antamaan potkua ja edistämään ruoansulatusta.

  • I

    • Iisoppi (Hyssopus officinalis)

      Ysop

      Iisoppia näkyy nykyään vähemmän, vaikka sen tuoreilla versoilla, hieman kitkerillä lehdillä ja purppuran, vaaleanpunaisen ja valkoisen värisillä kukilla voidaan maustaa rasvaisia paistiruokia. Se sopii myös papu- ja kasvisruokiin, keittoihin, salaatteihin ja muhennoksiin. Iisoppia pitäisi aina käyttää tuoreena, sillä se menettää kokonaan makunsa kuivauksessa. Kasvin nimi tulee arabian kielestä, jossa se tarkoittaa pyhää yrttiä. Iisoppia on viljelty mausteena ja lääkkeenä 1500-luvulta lähtien.

    • Inkivääri (Zingiber officinale)

      Ingwer

      Tämä aromikas monilahjakkuus on lähtöisin Etelä-Aasian lämpimästä ja kosteasta tropiikista. Keittiössä beigeä maavartta käytetään lihan, kalan, kanan, keittojen, salaattien ja curryruokien maustamiseen. Makean mausteinen ja runsas maku sopii erinomaisesti myös makeisiin ruokiin, kuten maitoriisiin, hedelmäsalaattiin, leivonnaisiin (piparkakut), teehen ja juomiin (inkivääriolut). Japanissa sushin kanssa syödään säilöttyä inkivääriä. Inkivääriä säilytetään kuivassa ja viileässä. Inkiväärin leikatun pinnan on hyvä antaa kuivua, minkä jälkeen sitä säilytetään jääkaapin vihanneslokerossa. Raastettu tai pilkottu inkivääri voidaan pakastaa, ja se säilyy pakastimessa useita kuukausia.

    • Intianjasmikin lehdet (Murraya koenigii)

      Curryblätter

      Intianjasmikki on lähtöisin Kaakkois-Aasiasta, mutta sitä voidaan kasvattaa myös ruukkukasvina Euroopassa aurinkoisilla parvekkeilla ja terasseilla. Jopa kaksimetriseksi kasvavan kasvin kiiltävänvihreät lehdet alkavat kosketuksesta erittää voimakasta currymaista tuoksua. Kuivatut lehdet menettävät makunsa nopeasti. Intianjasmikin lehdillä maustetaan aasialaisia ruokia, lihaa, kalaa, kasviksia ja chutneyta.

  • J

    • Juustokumina (Cuminum cyminum L.)

      Kreuzkümmel

      Juustokumina on arvostettu mauste erityisesti Latinalaisessa Amerikassa, Pohjois-Afrikassa sekä lähes koko Aasiassa ja Intiassa. Sen pieniä vihreänharmaita hedelmiä paistetaan usein sipulin kanssa öljyssä tai kuivalla pannulla ennen käyttöä. Juustokumina on keskeinen osa curryseoksia ja tandooriruokia. Paahdetun juustokuminan (ja usein myös korianterin) tuoksu on Sri Lankan ja Etelä-Intian keittiön tärkeimpiä tunnusmerkkejä. Juustokuminaa käytetään paljon myös arabialaisessa keittiössä. Se on tyypillinen mauste Tajine-lihapadassa. Juustokumina on lähtöisin Länsi-Aasiasta, jossa sitä on viljelty raamatun ajoista lähtien.

  • K

    • Kaneli (Cinnamomum verum J. S. Presl)

      Zimt

      Kanelia saadaan kanelipuun kuivatusta kuoresta. Yleisesti käytetty lajike on aito kaneli eli ceyloninkaneli. Se on yksi maailman vanhimmista mausteista, jota on käytetty Kiinassa jo 3 000 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Ennen käyttöä kanelitangot murskataan, paahdetaan kuivalla pannulla tuoksuviksi ja jauhetaan. Niillä maustetaan makeita ruokia, leivonnaisia, kaakaojuomaa ja glögiä, mutta myös riistaruokien tummia kastikkeita.

    • Kapris (Capparis spinosa)

      Kapern

      Kaprikset ovat kapriskasvin säilöttyjä nuppuja. Kasvi on lähtöisin eteläisestä Euroopasta ja Välimeren alueelta. Avautumattomat nuput kerätään keväisin käsin, ja ne ovat raakoina syömäkelvottomia. Ensin nuppuja kuivataan päivän ajan, minkä jälkeen ne säilötään karkeaan merisuolaan, suolaliemeen, viinietikkaan tai öljyyn, josta ne saavat mausteisen makunsa. Pienimmät kaprikset ovat parhaan makuisia.

    • Kardemumma (Elettaria cardamomum)

      Kardamom

      Ilman inkiväärikasveihin kuuluvaa kardemummaa ei olisi curryä, ja monet makeat ruoat jäisivät mauttomiksi ilman kardemumman sitruunaista ja kanelimaista aromia. Muinaisille kreikkalaisille kardemumma oli kallis tuontimauste, ja myös roomalaiset arvostivat tätä Sri Lankasta lähtöisin olevaa kasvia. Kolmikulmaisen siemenkodan mustia siemeniä käytetään Itä-Aasiassa curryseoksissa, ja arabimaissa niillä maustetaan kahvia. Pohjoismaissa kardemummalla maustetaan keksejä ja makeita leipiä, mutta myös piirakoita ja makkaroita. Ennen käyttöä kardemummaa paahdetaan teflonpannussa ilman öljyä, kunnes se alkaa antaa tuoksua. Sitten se jauhetaan morttelissa.

    • Karhunlaukka (Allium ursinum)

      Bärlauch

      Jalostetun sukulaisensa valkosipulin varjossa kasvanut karhunlaukka on viime vuosina löytänyt tiensä huippukokkien käyttöön. Jopa 35 cm korkeaa kasvia on tavattu virtojen varrella sekä Länsi- ja Keski-Euroopan lehtimetsissä jo tuhansien vuosien ajan. Sen lehtiä, nuppuja ja kukkia voidaan korjata maaliskuusta kesäkuuhun säästä riippuen. Sipuleita voidaan korjata vasta kukkimisen jälkeen. Karhunlaukkaa täytyy aina käyttää tuoreena. Sen maku muistuttaa mietoa valkosipulia ja ruohosipulia. Varovasti käytettynä karhunlaukka sopii hyvin keittoihin ja salaatteihin sekä raakojen tai ruskistettujen vihannesten kanssa. Sitä voidaan myös marinoida öljyssä tai viinietikassa, ja siitä voidaan valmistaa pestoa.

    • Korianteri (Coriandrum sativum)

      Koriander

      Niin arabialaiseen kuin aasialaiseenkin keittiöön kuuluva korianteri kasvattaa suosiotaan Euroopassa. Monet rakastavat korianterin lehtien mausteisen raikasta makeahkoa makua sekä niiden ainutlaatuista aromia, joka muistuttaa lehtipersiljaa, anista, minttua ja sitrushedelmien kuorta. Korianterin aromikkaita lehtiä ja nuoria varsia sekä valkoisia kukkia ja pieniä, mausteisen ja makean tuoksuisia hedelmiä käytetään monissa curryseoksissa, kastikkeissa ja marinadeissa sekä kurkku- ja kurpitsasäilykkeissä. Korianterin lehtiä käytetään persiljan tavoin, mutta makua voidaan voimistaa myös sen herkillä varsilla.

    • Kumina (Carum carvi)

      Kümmel

      Kaksivuotinen kumina on todella monikäyttöinen kasvi: ensimmäisenä vuonna sen lehtiä ja nuoria versoja voidaan käyttää salaateissa, keitoissa ja kastikkeissa, ja toisena vuonna voidaan käyttää kasvin kukkia (syömäkelpoisina koristeina ja salaateissa) sekä sen kypsiä ja kuivattuja siemeniä – joilla tuodaan makua paistettuihin perunoihin, liharuokiin ja ennen kaikkea kaaliruokiin. Kuminan siemenet sopivat aniksen ja fenkolin siementen tavoin naposteltaviin. Syyskuusta lähtien kasvin juuria voidaan käyttää maukkaana mausteena keitoissa ja muhennoksissa.

    • Kynteli (Satureja hortensis)

      Bohnenkraut

      Kynteliä esiintyy Välimeren alueella sekä Intiassa, Etelä-Afrikassa ja Pohjois-Amerikassa. Sen kirpeä ja aromikas maku sekä timjamia muistuttava tuoksu muodostuvat useista kirpeistä aineista, jotka myös tukevat ruoansulatusta. Tuoreiden tai kuivattujen lehtien ja versojen pippurinen maku maustaa hyvin palkokasveja, lammas- ja perunaruokia, muhennoksia, rasvaista lihaa sekä salaatteja – mutta vähän käytettynä. Yksivuotinen kesäkynteli on voimakkaan makuinen, joten sitä täytyy käyttää varovasti ruoanlaiton lopussa. Puutarhassa kynteli on hyvä sijoittaa aurinkoiseen, lämpimään kohtaan ja hiekkaiseen, hyvin läpäisevään maahan. Sen korjuuaika on kesäkuusta syyskuuhun.

  • L

    • Laakerinlehti (Laurus nobilis)

      Lorbeer

      Kreikassa olympiavoittajat kruunattiin laakeriseppeleellä. Kiiltävät ja tummanvihreät laakerinlehdet antavat voimakasta makua, joka on voimakkaimmillaan tuoreissa lehdissä. Siksi niitä täytyy käyttää varovasti. Laakerinlehtiä käytetään bouquet garnissa, liemissä, keitoissa ja kastikkeissa, paisteissa ja muhennoksissa (kuten gulassissa) sekä riista- ja kaaliruoissa (punakaali, hapankaali). Lehdet täytyy poistaa ruoasta ennen tarjoilua, sillä ne maistuvat hyvin kitkeriltä. Laakerikasvien heimon noin 2 500 lajikkeesta harvat antavat yhtä hyvin makua kuin Välimeren alueella kasvava laakeripuu (Laurus nobilis). Vinkki: Riisin, jauhojen tai murojen sekaan laitettu laakerinlehti pitää tuholaiset loitolla.

    • Liperi (Levisticum officinale)

      Liebstöckel

      Liperiä, eli kansankielellä lipstikkaa, voidaan käyttää liharuokien ja kasvisliemen maustamiseen. Liperin selleriä muistuttava maku on voimakkaimmillaan tuoreissa lehdissä, mutta se katoaa nopeasti lehtien kuivuessa. Liperiä voidaan kuitenkin pakastaa. Liperi sopii loistavasti runsaisiin ja lämpimiin (peruna)keittoihin ja muhennoksiin, ja sitä voidaan käyttää pieninä määrinä myös salaateissa.

  • M

    • Maustekirveli (Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium)

      Kerbel

      Maustekirvelin vaaleanvihreät sulkasuoniset lehdet antavat upeaa makua vaaleille kastikkeille ja rahkalle. Kirvelin maku on herkkä kuin fenkolilla, hienovarainen kuin aniksella ja tuo mieleen lakritsan. Se täydentää erinomaisesti salaatteja, grillattua kalaa sekä peruna- ja sieniruokia. Se toimii hyvin jopa itsekseen kermaisessa keitossa. Persiljan tavoin jopa 60 cm korkeaksi kasvava kirveli kuuluu sarjakukkaiskasvien heimoon. Sitä voidaan kasvattaa ympäri vuoden kukkaruukussa ikkunalaudalla. Yksivuotisen kirvelin lehdet kannattaa kerätä ennen kasvin kukintaa ja lisätä ruoanlaiton lopussa, eikä niitä saa kypsentää.

    • Maustekurkuma (Curcuma longa)

      Kurkuma

      Intian ja Kaakkois-Aasian trooppisilla alueilla kasvavaa kurkumaa on kutsuttu myös keltajuureksi tai Intian sahramiksi. Kurkumaa käytetään tuoreena tai kuivattuna ja jauhettuna, ja se on keskeinen osa kaikkia curryseoksia. Sen kirpeän pistävä ja virkistävä maku sopii hyvin vaalealle lihalle, siipikarjalle ja kalalle, salaattikastikkeisiin, vihannessäilykkeisiin sekä grillausmausteseoksiin. Kurkumaa säilytetään kuivassa, ja se kannattaa käyttää nopeasti, sillä se menettää makuaan säilytyksessä. Lisäksi sen väri haalistuu valossa.

    • Mausteneilikka (Syzygium aromaticum)

      Gewürznelken

      Mausteneilikan kuivatut nuput ovat voimakastuoksuisia ja pistävän mausteisia. Ne ovat alun perin lähtöisin Molukeilta, mutta nykyään niitä kasvatetaan myös Sansibarissa ja Madagaskarilla. Varovasti käytettyinä niillä maustetaan marinadeja, kastikkeita, keittoja, liemiä, makkaroita, liha- ja kalaruokia, piparkakkuja, curryruokia sekä tietenkin glögiä ja punssia. Vain neilikan kärkiä käytetään, sillä sen varsi maistuu kitkerältä.

    • Maustepippuri (Pimenta dioica)

      Piment

      Muita siitä käytettyjä nimiä ovat ”allspice” ja Jamaikanpippuri. Tähän asti yksi kasvin ensisijaisista viljelyalueista on ollut Jamaika, jossa kasvin marjojen lisäksi on käytetty myös sen tuoreita lehtiä. Maustepippuria ovat käyttäneet jo Asteekit, jotka maustoivat sillä ensisijaisesti kaakaojuomiaan. 1500-luvun alussa arvokkaat jyvät löysivät tiensä Etelä-Amerikasta Eurooppaan, ja siitä lähtien ne ovat antaneet makua pataruoille, muhennoksille ja paisteille. Sen katkeranmakea, mausteinen maku muistuttaa mausteneilikkaa, ja sitä käytetään muun muassa joululeivonnaisissa ja piparkakuissa. Maustepippuria säilytetään kuivassa ja valolta suojattuna. Sitä kannattaa ostaa kokonaisina marjoina. Ne säilyvät useita kuukausia, ja niiden jauhaminen saa aikaan upean pippurisen tuoksun.

    • Meirami (Origanum majorana)

      Majoran

      Meirami on tyypillinen Välimeren mauste, vaikka sitä esiintyy aina Himalajalla asti. Meiramilla on aromikas, runsas ja sitruksisen kukkainen tuoksu sekä lämmin muttei kuitenkaan polttava maku. Sen lehtiä käytetään tuoreina tai kuivattuina maustamaan perunaruokia, keittoja, kastikkeita, makkaroita ja palkokasviruokia. Meiramin kanssa voidaan käyttää pippuria, muskottipähkinää ja (erityisesti peuranlihan kanssa) katajanmarjaa.

    • Muskottipähkinä (Myristica fragrans)

      Muskatnuss

      Muskottipähkinä on muskottipuun kivikova ja marjamainen hedelmä. Se on lähtöisin Indonesian Bandasaarilta ja pohjoisilta Molukeilta, ja sitä viljellään nykyään Aasian, Afrikan, Etelä-Amerikan ja Grenadan trooppisilla alueilla. Raastettua muskottipähkinää käytetään perunaruokien, keittojen ja muhennosten, jauhelihapihvien ja paahdetun possun maustamiseen. Sillä voidaan antaa mausteinen säväys myös kukkakaalille, ruusukaalille, kyssäkaalille, punakaalille ja palsternakalle.

    • Mustasinappi (Brassica nigra)

      Schwarzer Senf

      Mustasinappia kasvaa koko Euroopassa ja Pohjois-Afrikassa polkujen varsilla ja peltojen reunoilla. Sen herkkiä lehtiä voidaan kerätä heinäkuusta elokuuhun, ja niillä voidaan maustaa vihanneskrassin tavoin esimerkiksi rahkaa tai salaattia. Syyskuun alusta lähtien mustasinapin kuivattuja siemeniä käytetään jauhettuina tai kokonaisina sinapeissa ja mausteseoksissa, kurkku- ja kurpitsasäilykkeissä sekä lihan marinadeissa.

  • O

    • Oregano (Origanum vulgare)

      Oregano

      Oregano eli mäkimeirami on keskeinen osa Välimeren ruokia niin tuoreena kuin kuivattunakin. Siitä kasvaa noin 40 lajiketta Välimeren alueella sekä Anatoliassa ja Länsi-Aasiassa. Oregano on yksi muutamista yrteistä, joiden maku voimistuu kuivattaessa. Sen lehtiä ja versoja käytetään ruoanlaitossa, mutta myös sen kukinnot ovat syömäkelpoisia, joten ne soveltuvat koristeiksi. Oregano täydentää tomaattikastikkeiden, grillattujen kasvisten ja lihan makua, ja se on keskeinen raaka-aine myös pitsassa ja chili con carnessa. Oregano sopii hyvin säilöttyjen oliivien, liperinlehtien, kapristen ja fetan kanssa, mutta sitä pitää käyttää varovasti, sillä sen voimakas maku peittää helposti muut raaka-aineet.

  • P

    • Persilja (Petroselinum crispum)

      Petersilie

      Oli kyseessä sitten kala, liha tai siipikarja, persilja antaa jokaiselle ruoalle raikasta makua. Persiljan aromikkaita lehtiä käytetään ruoanlaitossa laajasti: niitä voidaan käyttää maustamiseen tai koristeluun muun muassa salaateissa, keitoissa, kastikkeissa, munaruoissa, kasvisruoissa ja muhennoksissa. Silppuamalla persiljaa tuorejuustoon tai rahkaan ja maustamalla seos ripauksella suolaa saadaan herkullista dippiä. Persiljan varsilla voidaan antaa makua liemille ja kasviskeitoille. Persilja menettää makuaan kuivuessaan, joten se kannattaa kääriä löysästi kosteaan talouspaperiin ja säilyttää jääkaapissa. Sitä voidaan myös silputa ja pakastaa jääpalamuoteissa.

    • Pikkuluppio (Sanguisorba minor)

      Pimpinelle

      Ruusukasvien heimoon kuuluva pikkuluppio on keskeinen osa Frankfurtin vihreää kastiketta. Sen raikkaat versot ja lehdet muistuttavat maultaan kurkkua. Niitä täytyy käyttää tuoreina, koska ne menettävät makunsa nopeasti kuivuessaan. Pikkuluppio sopii salaatteihin, vaaleisiin kastikkeisiin ja kasviskeittoihin, mutta sitä voidaan käyttää myös yrteillä maustetuissa mehuissa.

    • Piparjuuri (Armoracia rusticana)

      Meerrettich

      Sinappien sukuinen piparjuuri on runsaan mausteinen, ja sitä voidaan käyttää keitetyn lihan, kalan ja kananmunien kanssa sekä salaateissa ( joissa käytetään esimerkiksi punajuurta). Kuoritusta ja pieneksi pilkotusta tai raastetusta piparjuuresta saadaan rahkaan sekoitettuna herkullista levitettä. Piparjuurta saadaan vuoden ympäri sulasta maasta.

    • Piparminttu (Mentha x piperita)

      Pfefferminze

      Virkistävän aromikkaan makuinen piparminttu sopii erinomaisesti kastikkeisiin, salaatteihin, kasvis- ja lammasruokin sekä moniin makeisiin ruokiin. Monien muiden minttujen tavoin aidossa piparmintussa on runsaasti öljyjä, ja sitä kannattaa käyttää säästeliäästi. Tuoreen piparmintun lehdet antavat mukavan säväyksen mansikoille, hedelmäsalaatille, jäätelölle, sorbetille ja granitalle. Piparminttu sopii hyvin herneiden ja perunan kanssa, täydentää salaattien makua ja raikastaa siipikarjaruokia, erityisesti jos niissä on käytetty hedelmiä. Piparminttutee maistuu parhaalta, kun se valmistetaan tuoreista lehdistä. Jos lehdet aiotaan kuivata, se täytyy tehdä ennen kasvin kukintaa, sillä silloin ne sisältävät erityisen paljon viilentävää mentolia.

    • Pippuri (Piper nigrum)

      Schwarzer Pfeffer

      Pippuri on pippurikasvin hedelmä. Raaka hedelmä on vihreä, lähes kypsänä se on keltaoranssi ja kuivuessaan se muuttuu mustaksi. Sen maku on pisteliään terävä ja pähkinäinen, ja se on yleisimmin käytetty pippurilaji. Sitä käytetään lähes kaikkialla maailmassa, ja se on parhaimmillaan juuri ennen käyttöä jauhettuna. Kokonaisia pippureita käytetään liemissä, keitoissa ja marinadeissa.

    • Pujo (Artemesia vulgaris)

      Beifuß

      Saksassa pujoa kutsutaan myös ”luutayrtiksi”, koska sen kaksimetrisiksi kasvavia oksia on käytetty lakaisemiseen, sekä ”hanhiyrtiksi”, koska sen tuoreilla tai kuivatuilla versoilla voidaan maustaa rasvaisia ruokia, kuten possu- tai hanhiruokia. Lisäksi sen sisältämät kirpeät aineet parantavat ruoansulatusta edistämällä mahanesteiden ja sappinesteen tuotantoa.

  • R

    • Rakuuna (Artemisia dracunculus)

      Estragon

      Rakuunaa käytetään tyypillisesti keittojen ja kastikkeiden maustamiseen, mutta myös maustekurkuissa, salaateissa sekä joissakin sinappilaaduissa.

    • Rohtopurasruoho (Borago officinalis)

      Borretsch

      Rohtopurasruoholla on hivenen kirpeä ja kurkkua muistuttava raikas maku. Herkät lehdet ovat kasvin herkullisin osa. Vanhemmilla ja kovemmilla lehdillä on voimakkaampi maku. Rohtopurasruoho sopii hyvin tuorejuuston ja rahkan kanssa, munaruokiin ja (kurkku)salaattiin sekä mausteeksi pinaatti- ja kaaliruokiin. Sen pienet, violetinsiniset kukat ovat syömäkelpoisia, ja niillä voidaan koristella jälkiruokia, salaatteja ja raikkaita juomia. Niitä on myös mahdollista jäädyttää jääpalojen sisään.

    • Rosmariini (Rosmarinus officinalis)

      Rosmarin

      Rosmariini on tyypillinen Välimeren mauste, joka on paikkansa lähes jokaisesta keittiöstä eri puolilla maailmaa. Jopa roomalaiset maustoivat liharuokiaan tämän ainavihannan pensaan lehdillä. Oksien herkät kärjet ja neulasmaiset lehdet ovat hyvin aromikkaita ja kitkerähköjä. Rosmariinin tuoksu muistuttaa eukalyptusta, ja yrtillä on stimuloiva vaikutus. Tuoretta rosmariinia voidaan käyttää hyvin Välimeren alueen ruoissa, lammas-, siipikarja-, possu- ja kalaruoissa, kasviskeitoissa, tuoreen, grillatun tai marinoidun lampaan- tai vuohenjuuston kanssa sekä maustetun leivän kanssa. Tuore rosmariini antaa grillatuille liha-, kala-, kasvis- tai perunaruoille ainutlaatuisen säväyksen. Rosmariinia kannattaa aina käyttää tuoreena, sillä se menettää makuaan nopeasti kuivuessaan.

    • Ruohosipuli (Allium schoenoprasum var. schoenoprasum)

      Schnittlauch

      On kyse sitten salaatista, keitosta, kastikkeesta, siipikarjasta tai munaruoasta, ruohosipuli antaa raikasta makua ja koristelee kauniisti. Nimensä mukaisesti ruohosipuli on sipulikasvi – ja sen myös maistaa. Korkeat, suurimmillaan viiden millimetrin paksuiset ontot varret voivat kasvaa ympärivuotisesti puutarhassa tai ruukuissa parvekkeella tai ikkunalaudalla. Ruohosipuli kannattaa leikata juuri ennen käyttöä. Se sopii hyvin tuoreisiin salaatteihin, munaruokiin sekä keittoihin ja kermaisiin kastikkeisiin. Ruohosipulia ei saa kypsentää, sillä kuumennus pilaa sen maun. Kasvin kukkia voidaan käyttää koristeluun tai maustamiseen. Nuppujen leikkaaminen säännöllisesti pois pitää varret herkullisina ja mehukkaina. Jos ruohosipulin annetaan kukkia, sen ontot varret saavat maamaisen maun. Ruohosipulia ei voi kuivata, joten sen tuoreet varret kannattaa pilkkoa pieneksi ja pakastaa.

    • Rusotähtianis (Illicium verum)

      Sternanis

      Rusotähtianis on trooppisilla alueilla kasvavan ainavihannan puun kypsä ja kuivattu hedelmä. Kahdeksan- tai yhdeksänsakaraisen hedelmän maku on anismainen, lakritsisen makea, mutta myös pippurinen ja kirpeä. Rusotähtianiksen kuori on siemeniä maukkaampi, joten hedelmää käytetään tai jauhetaan kokonaisena. Rusotähtianis on tärkeä osa kiinalaista viiden mausteen sekoitusta sekä curry- ja joulumausteseoksia.

    • Ryppylimetin lehdet (Citrus hystrix)

      Kaffirlimettenblätter

      Ryppylimetin lehdet ovat peräisin samannimisestä puusta, joka kuuluu sitruspuiden heimoon. Lehdillä on voimakas, sitruunamaisen kirpeä maku. Ne ovat tärkeä osa ruoanlaittoa Kaakkois-Aasiassa (Thaimaassa, Kambodžassa, Malesiassa ja Indonesiassa) sekä Ranskan mertentakaisessa departementissa Réunionissa. Tuoreita tai kuivattuja lehtiä käytetään laakerinlehtien tavoin kastikkeiden, keittojen ja muhennosten valmistuksessa, ja ne poistetaan ennen tarjoilua.

    • Ryytisalvia (Salvia officinalis)

      Salbei

      Tuoretta tai kuivattua salviaa täytyy aina käyttää varovasti, jolloin se täydentää kalan, lihan tai siipikarjan omaa makua. Yrtin tuoreet lehdet sisältävät monia tärkeitä öljyjä, ja niiden maku on raikas, kitkerähkö ja mausteinen sekä mentolimainen. Niillä voidaan maustaa munaruokia, makkaraa, paahdettua siipikarjaa, possua, vasikkaa ja lammasta sekä vaaleita keittoja ja kastikkeita, mutta ne sopivat myös uunikalalle. Kuivatulla ryytisalvialla on voimakas minttuinen ja metallinen maku, joten sitä kannattaa käyttää varovasti. Sen sinivioletit kukat ovat kaunis koriste, mutta ne eivät maistu erityisen hyviltä. Tuoretta ryytisalviaa voidaan säilyttää jääkaapissa kosteaan talouspaperiin käärittynä. Sitä voidaan myös silputa ja pakastaa jääpalamuoteissa.

  • S

    • Sahrami (Crocus sativus)

      Safran

      Koska maustesahramin luotteja on mahdollista poimia vain yksittäin ja käsin, sahrami on maailman kallein mauste. Kiloon oranssinkeltaista sahramia tarvitaan 100 000 – 200 000 maustesahramin kukkaa, ja yksi ihminen saa kerättyä päivässä noin 60–80 grammaa. Keittiössä sahramia käytetään väriaineena ja mausteena kakuissa ja keitoissa, kalan ja äyriäisten kastikkeissa, risotossa ja paellassa. Vain mausteen keltainen krokiini on vesiliukoista, kun taas tiilenpunainen karoteeni ei ole. Sahramia täytyy käyttää varovasti, sillä liian suurissa määrissä se saa ruoan maistumaan mausteisen kitkerältä. Sahramin korvikkeena voidaan käyttää esimerkiksi värisafloria, voikukkaa tai samettikukkaa, josta ei saada makua mutta keltaista väriä. Jauhettua sahramia kannattaa välttää, sillä sen aitoutta ei voi varmistaa.

    • Sarviapilan siemenet (Trigonella foenum-graecum)

      Bockshornkleesamen

      Sarviapilan siemenet ovat aromikas osa jokaista curryseosta. Kovilla ja kulmikkailla okran ja hiekan värisillä siemenillä on jauhettuina voimakas ja lämmin currymainen aromi. Palkokasveihin kuuluva sarviapila on lähtöisin Persiasta, ja sitä on käytetty Egyptissä mausteena ja lääkkeenä, ja se on levinnyt aina Lounais-Aasiaan. Sarviapilan siemeniä kannattaa paahtaa hetken aikaa pannulla ilman öljyä ja jauhaa morttelissa.

    • Sitruunamelissa (Melissa officinalis)

      Zitronenmelisse

      Sitruunamelissa on lähtöisin Välimeren itäiseltä alueelta, ja sen tuoreilla, hienoksi silputuilla lehdillä moniin ruokiin saadaan raikkaan sitruunaista makua. Se täydentää kalan, siipikarjan ja salaattien makua, mutta sopii myös hedelmille, kuten omenille, mansikoille ja meloneille. Se antaa raikkaan yrttimäisen säväyksen ruokiin, joissa käytetään sitruunamehua. Kesällä sitruunamelissa raikastaa jääteetä hienosti. Mehiläiset pitävät sitruunamelissan kukista, koska ne sisältävät runsaasti mettä.

    • Sitruunaruoho (Cymbopogon citratus)

      Zitronengras

      Juuri mikään muu mauste ei ole Aasian keittiölle yhtä ominainen kuin sitruunaruohon rapeat, voimakkaan makuiset lehdet. Itä-Intiasta lähtöisin oleva sitruunaruoho voi kasvaa jopa kaksi metriä korkeaksi, ja nykyään sitä kasvatetaan Aasian kaikilla trooppisilla alueilla. Sitruunaruohon maku on parhaimmillaan juuri leikattuna, ja se täydentää hyvin siipikarjaa, kalaa ja mereneläviä, kastikkeita ja marinadeja. Se sopii hyvin korianterin lehtien, salottisipulin ja valkosipulin kanssa.

  • T

    • Tamarindi (Tamarindus indica)

      Tamarinde

      Tamarind, eli intialainen tai hapan taateli, on tamarindipuun palko. Tamarindista on saatavilla kahta makua: makean tamarindin hedelmäliha on ruskehtavaa, kun taas kirpeän tamarindin hedelmäliha on lähes mustaa, ja sen väri ja rakenne tuovat mieleen rusinan. Tamarindi on keskeinen osa esimerkiksi Worcester- ja grillikastikkeita. Tamarindisiirappia käytetään raikkaissa juomissa, sorbeteissa, hilloissa ja kovissa karkeissa.

    • Tilli (Anethum graveolens var. hortorum)

      Dill

      Tilli on lähtöisin Keski-Aasiasta, mutta nykyään se kuuluu keskeisesti Pohjois- ja Itä-Euroopan keittiöihin. Sarjakukkaiskasvien heimoon kuuluva tilli voi kasvaa 1,25 m korkeaksi. Ruoanlaitossa käytetään sen lehtiä, kukkia ja kuivattuja hedelmiä, joilla on makea ja aromikas anismainen, mutta myös kuminaa muistuttava maku. Lehtiä ja kukkia käytetään tuoreena salaateissa ja kastikkeissa, mutta ne sopivat myös erinomaisesti perunan ja kalan kanssa. Hedelmillä ja kukkien nupuilla sekä aromikkaalla viinietikalla annetaan makua maustekurkuille ja säilötyille vihanneksille. Ne sopivat myös leipiin ja sämpylöihin.

    • Timjami (Thymus vulgaris)

      Thymian

      Välimeren alueelta kotoisin oleva timjami viihtyy auringossa, ja se sopii erinomaisesti liha-, kana- ja pastaruokiin. Timjamin pienillä ikivihreillä lehdillä ja herkillä versoilla on hyvin aromikas, kirpeä ja hivenen savuinen maku. Ranskassa timjamia käytetään Herbes de Provence -yrttisekoituksessa. Timjami sopii hyvin liha-, siipikarja- ja kasvisruokiin, ja sillä maustetaan hunajan kanssa tuoretta lampaan- ja vuohenjuustoa sekä makeita ruokia. Sen syömäkelpoisia kukkia voidaan käyttää koristeena. Timjamista tunnetaan satoja lajikkeita, joiden maut eroavat toisistaan hyvin paljon ananasmaisesta aina sitruunaiseen. 

  • V

    • Valkosipuli (Allium sativum)

      Knoblauch

      Valkosipulin maku jakaa kansan. Toiset rakastavat ja toiset vihaavat sitä – ehkä siksi, etteivät he ole maistaneet tuoretta valkosipulia. Valkosipuli tuli aikanaan Eurooppaan Keski- ja Etelä-Aasian aroilta Välimeren kautta. Valkosipulia käytetään maustamaan niin lämpimiä kuin kylmiä ruokiakin, ja sen ainutlaatuisesta mausta ei voi helposti erehtyä. Paahdettaessa valkosipuli ei saa päästä liian ruskeaksi, jottei se muutu kitkerän makuiseksi.

    • Vanilja (Vanilla planifolia)

      Vanille

      Vanilja on sahramin jälkeen maailman toiseksi kallein mauste. Sitä saadaan erilaisten vaniljakasvien siemenkodista käymiskäsittelyllä. Suurin osa mausta tulee siemenkodan kuoresta eikä sen sisällä olevasta mustasta hedelmälihasta ja pienistä siemenistä. Siksi siemenkotaa on hyvä käyttää ruoanlaitossa. Vaniljalla voidaan antaa makua lähes kaikille makeille ruoille, mutta myös kalan ja äyriäisten kanssa tarjottaville vaaleille kastikkeille.

    • Vuohenputki (Aegopodium podagraria)

      Giersch

      Vuohenputkea pidetään usein sitkeänä rikkaruohona. Tätä sarjakukkaiskasvia, jonka nuoret keväiset lehdet maistuvat porkkanalta ja selleriltä, voidaan kuitenkin käyttää monin tavoin. Sen lehdillä voidaan maustaa vihanneksia, keittoja ja kastikkeita, ja ne sopivat hyvin perunan lisukkeeksi tai voileivälle. Myös kasvin nuoria varsia voidaan käyttää ruoanlaitossa, ja kesäkuusta elokuuhun sen kukista saadaan syömäkelpoisia koristeita. Vuohenputken soikeaa hedelmää voidaan käyttää kuminan tavoin antamaan makua keitoille ja muhennoksille.