Sugo

Sugo Adobe Stock

Sugo

Klassinen italialainen tomaattikastike on pizzojen ja monien pastaruokien perusosa.

Useimmat italialaiset ovat samaa mieltä siitä, että sugon perusainesosat ovat tomaatti, sipuli, basilika, suola ja pippuri. Erimielisyyksiä kuitenkin ilmenee siinä, miten salsa di pomodoro valmistetaan oikein. Väittelyn kohteena on muun muassa tomaattilajikkeen valinta, sipulin ja valkosipulin määrä, basilikan tyyppi sekä varmasti myös keittoaika. Italiankielinen sana sugo tarkoittaa mehua tai kastiketta, ja jokaisella alueella on omat erityiset ainesosat, jotka kastikkeessa on oltava mukana.

Peruskastikkeeseen tarvitaan kilo kypsiä, aromaattisia, kiinteitä luumutomaatteja, joiden happopitoisuus on alhainen, sekä yksi sipuli, yksi valkosipulinkynsi ja kaksi tuoretta basilikanoksaa, joista on irrotettu lehdet. Kuori sipuli ja valkosipuli ja kuutioi ne. Kuullota ne kahdessa ruokalusikallisessa oliiviöljyä, mutta älä anna niiden ruskistua. Lisää pestyt ja hienonnetut tomaatit ja basilikan oksat. Anna kastikkeen poreilla keskilämmöllä noin tunti ilman kantta. Kaada kastike siivilän läpi ja keitä sitä hieman lisää, jotta siitä haihtuu vielä nestettä. Mausta suolalla, vastarouhitulla mustapippurilla ja ripauksella sokeria. Voit levittää kastikkeen taikinalle pizza margheritan tekoa varten. Jos käytät sitä pastan kanssa, sekoita joukkoon hienonnetut basilikanlehdet juuri ennen tarjoilua.

Siinä olivat pakolliset ohjeet. Tässä tulevat valinnaiset lisävinkit: Voit lisätä sipulin ja valkosipulin sekaan hienonnettuja vihanneksia (esimerkiksi porkkanaa, juuripersiljaa, juuriselleriä, selleriä tai purjoa), jolloin kastikkeen mausta tulee monipuolisempi. Erityisen säväyksen antavat yrtit, kuten oregano, timjami, rosmariini, laakerinlehdet, meirami, salvia, rakuuna, minttu, liperi, katajanmarjat, kaprikset, neilikat ja kirveli. Viini ja/tai kasvisliemi tuo kastikkeen makuun ripauksen hedelmäisyyttä ja lisärakennetta.

Teksti: Rainer Meier