Keittiökokemuksia yksityiskokki Stephan Staatsin kanssa

Huippukokki näkee glamourin ohi.

Stephan Staats tunnetaan superrikkaiden kokkina. Tässä haastattelussa pääsemme kuitenkin kurkistamaan loistokkaan uran kulisseihin: Staats kertoo intohimostaan ruoanlaittoon ja ruokaan liittyvästä vastuuntunnostaan.

Superrikkaiden kokki ja uuden Staats’ Geheimnisse -keittokirjan kirjoittaja Stephan Staats on viettänyt viimeiset 15 vuotta valtavilla jahdeilla nimettömiksi jäävien palkittujen elokuvatähtien, kuuluisuuksien ja oligarkkien palveluksessa. ”Kyse on henkilöistä, joiden nimet ovat joko kaikille tuttuja tai joiden nimiä kukaan ei tiedä”, sanoo ranskalaissaksalaiset juuret omaava Staats, jota ei heti merikarhuksi arvaisi. Staats – miellyttävä 42-vuotias kokki, jonka passissa on leimat 91 maasta – keskittyy kuitenkin kertomaan glamourin sijaan intohimostaan ruoanlaittoon ja sitoumuksestaan vastuulliseen elintarvikkeiden kulutukseen.

Olet merellä useita kuukausia putkeen ja kokkaat erittäin vaativille asiakkaille. Miten valmistaudut tähän?Kaikki riippuu keittiöstä ja omistajien vaatimuksista. Jokaiseen tilaan liittyy erilaisia mahdollisuuksia. Usein en suunnittele aterioita, ennen kuin olen nähnyt, mitä minulla on käytössäni. Olen työskennellyt aluksilla, joiden koko on ollut 35–160 metriä. Pienellä jahdilla kokkaaminen ei ole helppoa: se muistuttaa ruoanvalmistusta matkailuautossa. Eikä kannata olla liian pitkä.

Kuinka pitkä olet itse?
Olin ennen 175 cm pitkä, mutta olen varmaankin painunut kasaan (nauraa). Kokkaaminen ei ole kovin hauskaa, jos ei ole järjestelmällinen, ja se voi olla yhtä stressaavaa kotikeittiössä kuin ravintolassakin. Kokin on oltava aikataulu-, tila- ja logistiikkapäällikkö, joka on valmistautunut kaikkiin mahdollisiin tilanteisiin. Se, mitä näytetään TV-ohjelmissa, on yleensä täyttä roskaa. Kokkeja kohdellaan kuin rocktähtiä, ja nuoret kuvittelevat, että yhden kokkikoulussa vietetyn vuoden jälkeen päätyy jo televisioon.

Rocktähdistä puheen ollen: mitä keittiötarvikkeita käytät? Onko liesi yhtä keskeinen kapyysissä kuin kuivalla maalla?
Saan aina tulen aikaan jotenkin, jos on pakko (nauraa). Totta kai tarvitaan liesi ja uuni, siitä ei päästä mihinkään. Mutta jos minulla ei olisi käytössäni pakastinta, olisin jäänyt maihin vuosia sitten. Lisäksi tarvitsen hyvän ja lujan monitoimikoneen, jossa on paljon toimintoja ja jota ei ole tehty muovista. Olen nähnyt, mitä muovi on tehnyt valtamerille eri puolilla maailmaa: kyseessä on katastrofi.  

”TV:ssä on nykyään enemmän kokkeja kuin hyviä näyttelijöitä.”

Olet aktiivinen myös oman työsi ulkopuolella: tällä hetkellä olet mukana wastED-nimisessä pop-up-ravintolaprojektissa Lontoossa. Michelin-tähdellä palkitun manhattanilaisen Blue Hill -ravintolan keittiömestari ja yksi ravintolan omistajista, Dan Barber, pyrkii vähentämään näin ruokahävikkiä.
Dan Barber on minun mielestäni visionääri: ravintolamaailman Steve Jobs. Hän keräsi yhteen kokkeja eri puolilta maailmaa: Aasiasta, Pohjois- ja Etelä-Amerikasta, Etelä- ja Pohjois-Euroopasta, Tyynenmeren alueelta ja Afrikasta. Kuuden viikon ajan me käänsimme ravintolamaailman säännöt päälaelleen. En ole pelkästään kokki, olen ihminen siinä missä muutkin: tämä projekti oli fyysinen ja henkinen koettelemus. Minun oli oltava luova työskennellessäni kovan paineen alla maailman parhaiden keittiömestarien rinnalla 100 tuntia viikossa. Tämä ei ole tavallinen työ, vaan elämäntyyli. Kokkina olo on rokkarin elämää.

Mitä ruokia tarjositte?
Loimme haute cuisine -annoksia sivutuotteista ja epätavallisista ainesosista. Opin uutta joka päivä. Esimerkki annoksesta, jonka kuka tahansa voisi valmistaa kotona, voisi olla ryöpätty parsakaalin varsi, joka kuorittiin ja tarjoiltiin herasta valmistetun valkokastikkeen kanssa. Tässä käytetty hera oli ricotan valmistuksessa syntynyt sivutuote.

Teet muutakin vapaaehtoistyötä...
En työskennellyt wastED-projektissa vapaaehtoisena: olin töissä, mutta huonolla palkalla!

Olet myös kokkina Phoenix-laivalla, joka pelastaa siirtolaisia Välimerellä.
Tuhannet kuolivat niinä vuosina, kun tarjoilin kaviaaria, hummeria ja samppanjaa luksuslaivoilla. Poltin itse 500 dollarin sikareita ja join monta sataa dollaria maksanutta viiniä. Kun kuulin Migrant Offshore Aid Station (MOAS) -aloitteesta ja sain tilaisuuden liittyä mukaan, en epäröinyt hetkeäkään. Tavallisesti valmistan ruokaa vain 24 hengestä koostuvalle laivaväelle, mutta joskus minun on täytynyt laittaa ruokaa jopa 450 pelastetulle miehelle, naiselle ja lapselle, jotka ovat olleet laivalla lähes neljä päivää. Silloin valmistan lähinnä maustamatonta bulguria, kuskusia ja riisiä. Useimmat pelastetut eivät ole tottuneet haute cuisine -ruokiin. He ovat usein olleet liikkeellä vuosia ilman kunnon ruokaa tai ovat aliravittuja: heidän vatsansa eivät kestäisi minkäänlaisia mausteita. Yleensä annamme teetä, vettä ja kuivia keksejä, kunnes pääsemme turvallisesti satamaan.

Miten palaat tällaisen kokemuksen jälkeen maailmaan, jossa asiakkaan erikoinen päähänpisto voi tarkoittaa helikopterilla tapahtuvaa kauppareissua?
Olen nähnyt ja kokenut asioita monista eri näkökulmista. Minulle on tärkeintä saavuttaa tasapaino. Tiedän, mihin olen ryhtymässä, ja yritän valmistautua mahdollisimman hyvin, ennen kuin siirryn ääripäästä toiseen. Se on elämän suola! Kaikkien kokkien tavoin olin ennen kiivasluontoinen. Kyse on ympäristöstä. Me huudamme muille, koska luulemme, että meidän kuuluu huutaa. Nykyään olen rennompi. Mitä erikoisiin päähänpistoihin tulee, kyllästynyt laivaväki on paljon todennäköisemmin pyytämässä minulta eri salaatinkastiketta kuin julkimot.

Minikirja-arvio: Staats’ Geheimnisse: Huhumylly pyörii

Lento Lontooseen yksityiskoneella täydellisen soijakastikkeen perässä. Kananmuna, jota on keitettävä tasan 4 minuuttia 23 sekuntia, jotta oligarkin 7-vuotias poika saa haluamansa aamupalan. Luksusjahdeilla työskentelevät huippukokit saavat erikoisia pyyntöjä. Saksan Solingenista kotoisin oleva Stephan Staats on kirjoittanut kirjan superrikkaiden ruokaan liittyvistä oikuista. Hän ei kuitenkaan tee varsinaisia paljastuksia. Staats kertoo toki muutamia hauskoja tarinoita, mutta ei tietenkään voi paljastaa nimiä. Vaatiihan hänen työnsä tahdikkuutta. Onneksi huippukokki ei säästele ruoan suhteen. Staatsin kirja on täynnä helppoja Välimeren alueen reseptejä.

Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen, kustantaja Becker Joest Volk Verlag, 34 euroa.

Toimittaja: Sarah Pust
Kuvat: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats

Sivun alkuun